Il Primitivo di Manduria

A cura di Angela Duggento
Foto di Mario Perrucci

Rosso intenso come il sangue, lascia il segno sulle labbra di chi lo gusta, attratto dal sul profondo colore vellutato e dal suo profumo inconfondibile, oppure limpido, schietto e trasparente, dove ci si rispecchia tra quei riflessi purpurei. "Il primitivo", esso cambia secondo il metodo di lavorazione ma resta sempre forte, robusto, un po' selvatico, evocando piacevoli sensazioni e riscaldando il cuore e l'animo. L'origine della selezione della pianta e successivamente la definizione di primitivo viene attribuita ad un uomo di chiesa, "Don Francesco Filippo Indelicati" primicerio della chiesa di Gioia del Colle, il quale notò che tra i vitigni da lui amorevolmente coltivati c'era una pianta che giungeva a maturazione prima di tutte, dava un uva particolarmente gustosa e dolce e si poteva vendemmiare già sul finire di Agosto.

Il successo di queste uve fu tale che, spinse i coltivatori di Gioia del Colle ad estenderla ai terreni circondanti. Così la pianta si diffuse in tutta la Murgia barese, giungendo a noi per merito di un nostro illustre concittadino, "Don Tommaso Schiavoni Tafuri" il quale, sposando la contessina "Sabini di Altamura" ebbe in dono questa preziosa dote: delle barbatelle scelte di quella vite così particolare. A Manduria e dintorni, la pianta ha trovato, sin da allora un habitat naturale ottimale, soprattutto nelle lingue di terra che costeggiano il mare, ma anche altrove, il clima ha favorito quell'appassimento naturale del frutto, che fa aumentare gli zuccheri ed elevare la gradazione alcolica. I terreni favorevoli hanno aiutato la pianta ad affondare le radici, lì dove potesse trovare la frescura sotterranea per combattere il sole cocente d'estate ed essa è cresciuta rigogliosa e fiera, modellandosi alle bizzarrie del vento. Tutta questa forza del vitigno la si ritrova pienamente nel prodotto del suo frutto, infatti, il primitivo è un vino che si beve a piccoli sorsi, lo si centellina piano piano con parsimonia, gustandone il suo bouquet ricco e aromatico che soddisfa e fonde gusto e odorato. Classico vino da meditazione, decantato da poeti e scrittori, ottimo per innaffiare ed esaltare varie pietanze e ben s'accompagna con arrosti, cacciagione e selvaggina, giungendo al top su salse e cibi piccanti.

Invecchiato, invece, trova la sua perfetta collocazione con le nostre specialità dolciarie a base di pasta di mandorla, con i tipici "scajuèzzuli" e "cupeta", ma non lo è da meno su qualsiasi altro dessert. E' indicato, ancora, per affogare frutta fresca di stagione, delizioso con pesce e fragole, oppure come ingrediente fondamentale per preparare la sangria. La grappa, ultimo dono delle uve già lavorate ha anch'essa una sua lodevole caratteristica, nonostante l'alta gradazione alcolica, è morbida e piacevole al gusto, non taglia il palato perché la sua forza è temperata dal bouquet e dalla rotondità della vinaccia da cui trae origine. E lui, il primitivo, il degno ambasciatore della nostra terra e della nostra cultura, porta con se ovunque il calore e il sapore della nostra accogliente cittadina.